如何防止食物的腐壞？

      需要強調(diào)一下，“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質(zhì)”是不同的概念?！案瘔摹蓖ǔＪ侵搁L了細菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導(dǎo)致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關(guān)，所以更受關(guān)注，這里也只討論這一變化。   

      腐壞的發(fā)生是因為微生物（細菌或者霉菌）的生長。這需要營養(yǎng)物質(zhì)、水分和適當溫度與酸度。

      一般而言，多數(shù)食物中不會缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，只有極少的情況比如白酒、鹽，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和霉菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”，它不僅跟食物的含水量有關(guān)，還跟水與食物的結(jié)合狀態(tài)有關(guān)。簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和霉菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都是因為水含量很低所以難以腐壞。

      溫度與酸度是微生物生長的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細菌和霉菌生長的環(huán)境，食物也不會腐壞。

     “現(xiàn)代微生物學之父”路易·巴斯德故居中展出的當年巴斯德否定“自然發(fā)生論”用的鵝頸瓶，里面盛有煮沸后冷卻的肉湯，瓶頸和外界空氣貫通，100多年過去了，肉湯依舊清澈，沒有滋生細菌或霉菌。

      那些不用防腐劑的防腐措施

      微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想“徹底搞定”都不容易，現(xiàn)實中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過了初一躲不過十五”。

      干燥。這或許是人類最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長期保存了。除了糧食，很多傳統(tǒng)食品都是這么保存的。在農(nóng)村，許多人把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干，就可以長期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實現(xiàn)防腐——臘肉、風肉、香腸，都是如此。

       加工食品中，方便面是這一技術(shù)的代言者。不管是油炸的還是風干的，面中的水活度都低于細菌生長的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要不開封然后受潮，方便面的干燥就足以防腐了。

       ●鹽漬。一般細菌在高鹽環(huán)境中難以生長。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。

       ●糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

       ●低溫。在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然讓食物腐壞的微生物沒有死，但是它們停止了折騰，不能生長了。只要不化凍，它們也就無法鬧事。

       ●罐裝。罐頭食品通過先密封，然后徹底加熱的方式來防腐。經(jīng)過長時間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經(jīng)密封，環(huán)境中的細菌也無法進入。沒有了星星之火，罐頭內(nèi)的食物就不會有細菌長出來。

      “超高溫加熱然后無菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過超高溫加熱殺光細菌，然后無菌包裝杜絕細菌進入，從而在不需要防腐劑的情況下實現(xiàn)防腐。可以常溫儲存的牛奶和動車上的盒飯是消費者熟知的代表。    

      超高溫瞬時處理滅菌（UHT）后用無菌包裝密封是一種常見的常溫儲存液體的方式。此類產(chǎn)品無需防腐劑，在常溫下保質(zhì)期可以有45天至9個月甚至更長，但一旦開封需要冷藏，并在7~10天內(nèi)喝完。