為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學(xué)實(shí)驗(yàn)小組請(qǐng)到一家餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個(gè)菜燒好后，為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。

　　放置半小時(shí)

　　出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

　　放置6小時(shí)

　　6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

　　實(shí)驗(yàn)人員打開冰箱，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。

　　實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　放置18小時(shí)

　　18小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

　　從這實(shí)驗(yàn)看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

放置24小時(shí)

　　距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　實(shí)驗(yàn)人員說，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡

　　亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長(zhǎng)期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。＊人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

簡(jiǎn)單說，今后按量做菜，切勿剩菜！