關于印發(fā)山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法的通知

魯食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕3號

各市食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：

　　現將《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

　                             　省食品藥品監(jiān)督管理局　省 教 育 廳

　　                                        2013年4月15日

（公開屬性：主動公開）

                                      山東省學校食堂餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法

　　第一條 為規(guī)范學校食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，結合本省實際，制定本辦法。

　　第二條 本辦法適用于本省范圍內各級各類學校（含托幼機構）食堂的餐飲服務食品安全監(jiān)督管理。

　　為學校供餐的集體用餐配送單位（以下簡稱供餐單位）參照本辦法執(zhí)行。

　　第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負責學校食堂（供餐單位）餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理。組織開展餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查，定期向教育行政部門通報學校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理情況。

　　教育行政部門負責學校食堂及學生統(tǒng)一訂餐的管理，將食品安全工作開展情況納入對學校的考核。督促學校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設施設備，落實食品安全保障措施，開展食品安全宣傳教育，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報學校食堂及學生供餐情況。

　　第四條 學校應按照滿足學生用餐需求設立食堂，鼓勵和支持學校食堂設立食品安全檢驗室，采用HACCP管理體系等先進技術和管理規(guī)范，提高學校食品安全保障水平。

　　第五條 教育行政部門應制定學校食堂建設的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學校食堂（供餐單位）食品安全遠程視頻監(jiān)管。

　　第六條 鼓勵學生家長委員會對學校食堂的社會監(jiān)督。提倡舉辦學校食堂開放日活動，邀請學生家長代表及新聞媒體記者等社會各界人士實地考察、評議學校食堂。

　　第七條 學校食堂應以學校校長為法定代表人(或負責人)申請辦理餐飲服務許可證，具體辦理程序和要求按照《餐飲服務許可管理辦法》等有關規(guī)定執(zhí)行。

　　第八條 學校食品安全工作實行校長負責制，校長是學校食品安全第一責任人，分管校長是學校食品安全具體責任人，食堂經營者承擔食品安全直接責任。學校應設置食品安全管理機構，配備專職餐飲服務食品安全管理人員，明確相關工作職責，食品安全管理機構及管理人員情況應在食堂餐廳內公示。

　　第九條學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進行實地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內選擇取得餐飲服務許可證的供餐單位送餐。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

　　第十條 學校應定期組織開展學校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學校應及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報告學校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。

　　學校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應及時將相關情況通報供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。

　　第十一條 學校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理等制度。

　　第十二條 學校應制定并組織實施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，建立餐飲服務食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。餐飲服務從業(yè)人員（包括臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得有效健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

　　第十三條 學校食堂（供餐單位）加工場所的布局及工藝流程應符合相關規(guī)定，加工場所面積應與提供就餐的學生人數和加工經營品種相適應，應分別設置原料儲存間、粗加工間、烹調間、餐具洗刷消毒間和備餐間等場所。

　　第十四條 學校食堂（供餐單位）應嚴格把好采購供應關。應向取得食品生產或流通許可證的生產經營單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。采購查驗食品時嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》。禁止采購供應下列食品：

　　(一)河豚魚、毛蚶、小海螺等高風險水產品；

　　(二)三文魚、醉蝦、醉蟹等生食水產品；

　　(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；

　　(四)法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品、食品添加劑等其他品種。

　　第十五條 學校食堂（供餐單位）餐飲加工過程應認真執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。

　　嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁各類學校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆），嚴禁各類學校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴禁學校食堂使用非食用物質加工制作食品。

　　第十六條 烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。

　　供應后多余的食品應冷藏，冷藏時間不得超過24小時，再次利用時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。不得將回收后的食品再次加工銷售。

　　第十七條 學校食堂（供餐單位）加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

　　第十八條 餐用具應按規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐用具應儲存在專用的保潔設施內備用，保潔設施內不得存放其他雜物或私人物品。

　　第十九條 供餐單位送餐車輛及工具應保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。

　　第二十條 供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

　　(一)燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。

　　(二)燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時。供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度應不低于70℃。

　　第二十一條 發(fā)生學生食物中毒等餐飲服務食品安全事故的，學校應立即組織救治病人，及時報告當地教育行政部門和食品藥品監(jiān)督管理等部門。

　　學校食堂（供餐單位）應立即停止供餐活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施。積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。

　　第二十二條 學校食堂（供餐單位）實行餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度，食品藥品監(jiān)督管理部門應嚴格按照《山東省餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級和等級公示管理規(guī)定》開展食品安全量化等級評定。

　　第二十三條 量化分級等級達到A級的學校食堂，可以由學校向當地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門申報餐飲服務食品安全示范學校食堂。示范學校食堂的具體標準和申報程序由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳另行制定。

　　第二十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應與學校簽訂食品安全責任書。制定《學校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督管理責任表》（附件1），實施網格化監(jiān)管，明確監(jiān)管責任人。

　　第二十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂（供餐單位）食品安全信用檔案。對學校負責人、分管負責人、食堂負責人、食堂食品安全管理員的有關信息和食堂的經營方式、范圍、從業(yè)人數、就餐人數等內容進行登記，填寫《學校食堂（供餐單位）餐飲安全基本信息表》（附件2），連同檢查情況存入信用檔案中，并及時更新相關內容，完善執(zhí)法檢查記錄。

　　第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門應建立學校食堂（供餐單位）季度監(jiān)督檢查制度。按照《學校食堂（供餐單位）餐飲安全監(jiān)督檢查表》（附件3）所列項目進行監(jiān)督檢查，并當場制作《現場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或《責令整改通知書》等相關執(zhí)法文書。

　　第二十七條 建立學校餐飲服務食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生餐飲服務食品安全事故，或發(fā)生事故后遲報、漏報、瞞報的，由相關部門依據有關規(guī)定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全監(jiān)督管理職責的單位及人員，依據相關法律法規(guī)追究其責任。

　　第二十八條 本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負責解釋。

　　第二十九條 本辦法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。