檢查項目

檢查內(nèi)容

扣分標準

分值

得分

一、許可管理

（10分）

1.許可證是否超過有效期限★

發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)許可證超過有效期，本項全扣。

2

2.否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★

發(fā)現(xiàn)使用偽造、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證，本項全扣。

2

3.是否擅自改變許可類別、備注項目

發(fā)現(xiàn)以下行為，本項全扣：

1.擅自改變許可證上類別、備注等項目；

2.實際經(jīng)營范圍超出許可的類別、備注項目范圍。

2

4.是否擅自改變經(jīng)營地址

擅自改變餐飲服務(wù)許可證上經(jīng)營地址的，本項全扣。

1

5.是否規(guī)范懸掛或擺放許可證

1.發(fā)現(xiàn)未懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，本項全扣。

2.發(fā)現(xiàn)未在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放許可證，扣0.5分。

1

6.食品安全管理制度是否健全

發(fā)現(xiàn)以下制度不健全，缺一項扣0.2分，本項扣完為止：

1.從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；

2.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；

3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

4.食品添加劑“五專兩公開”管理制度；

5.關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；

6.餐廚廢棄物處置管理制度；

7.食品安全突發(fā)事件應急處置方案；

8.投訴受理制度；

9.食品安全管理員職責；

10.食品安全檢查計劃。

2

二、人員管理

（10分）

7.是否配備專職食品安全管理人員★

1.發(fā)現(xiàn)未配備專職食品安全管理員，本項全扣；

2.發(fā)現(xiàn)食品安全管理員未經(jīng)培訓合格，扣0.2分。

1

8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★

發(fā)現(xiàn)聘用禁聘人員從事餐飲服務(wù)管理工作，本項全扣。（被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。）

1

9.是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案

1.發(fā)現(xiàn)健康管理制度缺以下內(nèi)容，缺一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①從業(yè)人員上崗前需體檢合格；

②從業(yè)人員每年需體檢一次；

③患有有礙食品安全疾病的人員需調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；

④從業(yè)人員晨檢要求。

2.發(fā)現(xiàn)未建立從業(yè)人員健康檔案，扣0.5分。

1

10.從業(yè)人員中是否存在無健康證明的人員

發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員無健康證明，缺一份扣0.2分，本項扣完為止。

2

11.從事接觸直接入口食品工作的人員是否患有有礙食品安全的疾病★

發(fā)現(xiàn)安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項全扣。（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚?。?/span>

2

12.是否執(zhí)行晨檢制度

1.發(fā)現(xiàn)晨檢記錄不全， 缺一人扣0.2分，本項扣完為止。（晨檢項目：發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）

2.發(fā)現(xiàn)晨檢結(jié)果異常，但未及時調(diào)離的，本項全扣。

1

13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求

發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員個人衛(wèi)生事項不符合以下要求之一者，發(fā)現(xiàn)一人，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工食品時穿戴清潔工作服；

2.加工食品時，不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶飾物；

3.按規(guī)定洗手；

4.專間工作人員操作時更換專用工作衣帽并戴口罩；

5.不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙；

6.私人物品不帶入食品處理區(qū)；

7.從事粗加工、洗碗等工種人員，不擅自進入專間。

1

14.是否制訂并執(zhí)行從業(yè)人員培訓制度

發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員一人無培訓記錄，扣0.2分，本項扣完為止。

1

三、場所環(huán)境

（10分）

15.場所布局是否符合許可要求

發(fā)現(xiàn)擅自更改許可時已核定的場所、面積、布局或使用功能的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止。

1

16.場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔

1.發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項扣完為止。

2.發(fā)現(xiàn)食品加工在室外的，扣0.5分。

1

17.專間區(qū)域是否符合要求★

發(fā)現(xiàn)專間區(qū)域不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1.涼鹵菜配制、裱花操作等場所設(shè)置加工專間。

2.加工專間達到以下要求：

①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂，地面不設(shè)明溝，采用水封地漏排水；

②設(shè)一個門，傳遞食品的窗口可開閉，其他窗戶為封閉式，門窗能防蠅防鼠；

③專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預進間或設(shè)洗手、消毒、更衣設(shè)施。

3.集中備餐的學校食堂設(shè)置備餐專間或售飯間；

4.備餐專間或售飯間達到以下要求：

①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂，地面不設(shè)明溝，采用水封地漏排水。

②門窗設(shè)置合理，能有效防蠅防鼠。

1

18.專用區(qū)域是否符合要求

發(fā)現(xiàn)專用區(qū)域不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：

1.現(xiàn)榨及現(xiàn)制飲料、水果拼盤制作設(shè)置專用區(qū)域或單獨隔間，并達到以下要求：

①場地專用，場所整潔，四壁瓷磚墻裙，屋頂平整或吊頂；

②設(shè)置洗手消毒、工用具洗滌消毒及防蠅防鼠設(shè)施；

2.水產(chǎn)品宰殺設(shè)專用區(qū)域或單獨隔間，并達到以下要求：

①場地專用，場所整潔，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂；

②設(shè)有防蠅防鼠、滅蠅滅鼠、空氣消毒、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存等設(shè)施。

1

19.地面與排水是否符合要求

發(fā)現(xiàn)地面與排水不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房地面平整、清潔，不積污水、不積垢，地磚不殘缺；

2.排水溝通暢、無廢棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

3.水排放符合國家相關(guān)要求。

20.墻壁與門窗是否符合要求

發(fā)現(xiàn)墻壁與門窗不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房墻壁和墻裙完整、清潔，無表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象；

2.門窗裝配嚴密、清潔、無損壞。

1

21.屋頂與天花板是否符合要求

發(fā)現(xiàn)屋頂與天花板不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂平整，有管道通過的需吊頂；

2.屋頂與天花板完整、清潔，無破損、無表面材料脫落及發(fā)霉等現(xiàn)象。

1

22.衛(wèi)生間是否符合要求

1.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)在食品處理區(qū)的，本項全扣。

2.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①為水沖式廁所，環(huán)境衛(wèi)生；

②沖洗設(shè)施、通風換氣設(shè)施、防蠅設(shè)施、洗手設(shè)施維護良好，能正常使用。

1

23.更衣場所是否符合要求

發(fā)現(xiàn)更衣場所達不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項扣完為止：

1.設(shè)有從業(yè)人員專門更衣室；

2.更衣場所內(nèi)有更衣柜、洗手等設(shè)施，并保持環(huán)境衛(wèi)生。

1

24.餐廚廢棄物處置是否符合要求

發(fā)現(xiàn)餐廚廢棄物處置不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：

1.選擇有城市生活垃圾經(jīng)營許可證并經(jīng)當?shù)卣_定的單位收運餐廚垃圾，索取相關(guān)資質(zhì)證明；

2.與餐廚垃圾收運處置單位簽訂餐廚垃圾收運處置合同；

3.每批餐廚垃圾處置有記錄。

1

四、設(shè)施設(shè)備

（10分）

25.專間設(shè)施是否符合要求

1.發(fā)現(xiàn)加工專間設(shè)施未達到以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：

①工具、容器、冷藏設(shè)施、防蠅滅蠅設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施等專用；

②相關(guān)設(shè)施設(shè)備能正常運轉(zhuǎn)，并保持清潔衛(wèi)生；

③紫外線消毒燈品種、數(shù)量、強度、懸掛等符合要求，室內(nèi)溫度不高于25℃；

2.發(fā)現(xiàn)學校食堂售飯間備餐間設(shè)施未達到以下要求者，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：

①更衣洗手設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施、滅蠅設(shè)施、工用具洗滌設(shè)施、空氣消毒設(shè)施能正常運轉(zhuǎn)；

②紫外線消毒燈品種、數(shù)量、強度、懸掛等符合要求。

1

26.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★

1.發(fā)現(xiàn)專間預進間或入口處及專間內(nèi)未配備洗手消毒設(shè)施的，本項全扣。

2.發(fā)現(xiàn)洗手消毒設(shè)施未達到以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①廚房內(nèi)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施；

②設(shè)施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品；

③洗手消毒池排水口有水封，防止有害動物侵入及臭味產(chǎn)生。

1

27.供水設(shè)施是否符合要求

發(fā)現(xiàn)供水設(shè)施不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：

1.供水能保證加工需要，水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定；

2.設(shè)置符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施設(shè)備，對現(xiàn)榨現(xiàn)制飲料用水、食用冰用水、加工專間內(nèi)接觸直接入口食品的用水進行凈化處理；

3.非飲用水（冷卻水、污水、廢水）管道和食品加工用水管道，以不同顏色明顯區(qū)分，無相互交接現(xiàn)象。

1

28.通風排煙設(shè)施是否符合要求

發(fā)現(xiàn)通風排煙設(shè)施不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房自然通風良好，烹飪場所采用機械通風；

2.產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方設(shè)有機械排煙及油煙過濾裝置，產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方設(shè)有機械排風裝置；

3.通風排風口裝有易清洗、耐腐蝕的金屬網(wǎng)罩。

1

29.餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求

發(fā)現(xiàn)餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要；

2.清洗消毒池專用，與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識；

3.水池選用不銹鋼、陶瓷等材質(zhì)或表面貼白色瓷磚；

4.用化學消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池；

5.自動清洗消毒設(shè)備有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置；

6.使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)；

7.餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔、標識明顯。

1

30.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求

發(fā)現(xiàn)防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施不符合以下要求，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房門窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設(shè)施；

2.食品庫房、專間、面點間、餐用具保潔間的門，設(shè)置金屬防鼠設(shè)施（如防鼠板）；

3.排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩；

4.加工經(jīng)營場所設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈不得懸掛于食品貯存或加工操作場所正上方；

5.殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品在固定櫥柜存放并上鎖，有警示標識，采購及使用有記錄。

1

31.采光照明設(shè)施是否符合要求

發(fā)現(xiàn)采光照明設(shè)施不符合以下要求，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明；

2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

1

32.設(shè)備、工具和容器是否符合要求

1.發(fā)現(xiàn)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料材質(zhì)不符合食品安全要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止。

2.發(fā)現(xiàn)接觸食品的設(shè)備、工具和容器不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒、便于檢查；

②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開擺放和使用，有區(qū)分標識；

③原料加工中切配動物性、植物性食品和水產(chǎn)品的工具及容器，分開擺放和使用，有區(qū)分標識。

1

33.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求

發(fā)現(xiàn)場所及設(shè)施設(shè)備管理不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備保持良好清潔狀況，接觸直接入口食品的設(shè)施設(shè)備按規(guī)定消毒；

2.加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備定期維護，保持良好運行狀況；

3.食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，設(shè)施設(shè)備不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

1

34.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求

發(fā)現(xiàn)廢棄物設(shè)施不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場所均設(shè)有廢棄物容器，并有明顯標識；

2.廢棄物容器完好、密閉、整潔，專間內(nèi)廢棄物容器蓋子為非手動開啟式；

3.廢棄物容器及時清理、清洗，防止有害動物進入和有害昆蟲滋生；

4.設(shè)有油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

1

五、采購貯存

（10分）

35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品★

發(fā)現(xiàn)采購以下食品的，本項全扣：

1.《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

2.違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

3.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

3

36.是否符合索證索票、查驗記錄要求

發(fā)現(xiàn)采購中不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進行查驗、索證索票；

2.采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進行入庫查驗，并建立采購記錄或留存相關(guān)進貨票據(jù)。

3

37.貯存是否符合要求

發(fā)現(xiàn)食品貯存場所不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.貯存場所、設(shè)備保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2.不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；

3.食品分類、分架、離地、離墻；

4.出庫使用遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑；

5.植物性、動物性、水產(chǎn)品原料和半成品分類擺放；

6.冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品嚴格分開放置，并有明顯區(qū)分標識；

7.冷藏、冷凍設(shè)施定期除霜、清潔和維修，配有校驗溫度計，設(shè)施內(nèi)溫度符合相應要求。

2

38.是否定期檢查清理

1.發(fā)現(xiàn)一種腐敗變質(zhì)、過期等不合格食品的，扣1分，本項扣完為止。

2.發(fā)現(xiàn)未制定要求定期檢查、清理措施的，扣0.5分

2

六、加工制作

（10分）

39.粗加工與切配是否符合要求

發(fā)現(xiàn)粗加工與切配不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工和使用；

2.食品原料在使用前洗凈，禽蛋使用前清洗外殼（必要時消毒）；

3.動物性、植物性、水產(chǎn)品原料分池清洗；

4.切配好的半成品與原料分開存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用；

6.不密閉的盛裝食品的容器不得直接放置于地面；

7.水產(chǎn)品宰殺工用具、容器使用后及時清洗、消毒。

1

40.烹飪過程是否符合要求

1.發(fā)現(xiàn)回收食用后的食品再加工經(jīng)營的，本項全扣。

2.發(fā)現(xiàn)烹飪過程不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①烹飪前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得烹飪加工；

②需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃；

③需要冷藏的熟制品，應先冷卻再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間；

④用于烹飪的調(diào)味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸；

⑤菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無毒、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用；

⑥廚房內(nèi)重復使用的煎炸油應符合國家相關(guān)標準要求，不符合要求的及時廢棄。

1

41.備餐及供餐是否符合要求

發(fā)現(xiàn)備餐及供餐不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.供應前檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得供應；

2.分餐、備餐時使用的工用具需經(jīng)消毒，用手直接分餐時應洗手消毒并戴經(jīng)消毒的一次性手套；

3.在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

1

42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★

發(fā)現(xiàn)涼菜配制、裱花操作不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1.由專人在專間內(nèi)加工制作，操作時更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；

2.加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行加工；

3.專間每次使用前進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟30分鐘以上，并做好記錄；

4.專間內(nèi)設(shè)備、工具、容器專用，使用前消毒，用后洗凈并保持清潔；

5.進入專間的蔬菜、水果等原料，需經(jīng)清洗干凈后進入專間，未經(jīng)清洗干凈的，不得進入專間；

6.制作好的涼菜盡量當餐用完；未用完的，應存放于專用設(shè)施中冷藏或冷凍，食用前再加熱；

7.裱花操作時的蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏；

8.裱花操作時所用的裱漿和經(jīng)清洗消毒的水果應當天加工、當天使用；

9.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃；

10.室內(nèi)整潔，與加工直接入口食品無關(guān)的物品不得進入專間。

1

43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求

發(fā)現(xiàn)生食海產(chǎn)品加工不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1.由專人在專間內(nèi)加工制作，操作時更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；

2.生食海產(chǎn)品品種符合食品安全要求；

3.進入專間的生食海產(chǎn)品應清洗干凈，必要時消毒；

4.加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行加工；

5.專間每次使用前進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟30分鐘以上，并做好記錄；

6.工具、容器專用，用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；

7.加工后的生食海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；放置在食用冰中保存的，保存時間不超過1小時；

8.生食海產(chǎn)品專間內(nèi)，不得加工其他食品；

9.室內(nèi)整潔，與加工生食海產(chǎn)品無關(guān)的物品不得進入專間。

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44.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求

發(fā)現(xiàn)現(xiàn)榨、現(xiàn)制飲料及水果拼盤制作不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.在專用區(qū)域加工，制作人員操作時穿戴工作服、洗手消毒、佩戴口罩；

2.設(shè)備、工具、容器專用，每次使用前消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放；

3.蔬菜、水果、干果等原料新鮮，感官無異常，清洗處理干凈；

4.用于制作現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料、食用冰的用水，經(jīng)凈水處理或煮沸后使用，不得直接使用自來水；

5.制作現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；

6.制作的現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

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45.面點制作是否符合要求

發(fā)現(xiàn)面點制作不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行加工；

2.需要熟制加工的，應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃；

3.未用完的點心餡料、乳制品、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；

4.水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

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46.燒烤加工是否符合要求

發(fā)現(xiàn)燒烤加工不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行加工；

2.原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

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47.食品再加熱是否符合要求

發(fā)現(xiàn)食品再加熱不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：

1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱；

2.加熱前應確認食品未變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進行加工；

3.冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用；

4.加熱時食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

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48.食品留樣是否符合要求★

發(fā)現(xiàn)食品留樣不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1.每餐次的食品成品應留樣；

2.按食品品種留樣，分裝于消毒后的專用容器內(nèi)，在專用冰箱中冷藏保存48小時以上；

3.每個品種留樣量≥100g；

4.記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

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七、清洗消毒

（10分）

49.清洗是否符合要求

發(fā)現(xiàn)餐用具清洗不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑；

2.采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明進行清洗。

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50.消毒是否符合要求★

發(fā)現(xiàn)餐用具消毒不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1.餐用具使用前應消毒，消毒后的餐飲具符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2.采用熱力消毒的，符合以下要求：

①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分鐘以上；

②紅外線消毒的，保持溫度120℃以上，10分鐘以上；

③洗碗機消毒的，控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

3.采用化學消毒的，符合以下要求：

①浸泡餐用具的消毒液有效氯濃度≥250mg/L；

②餐用具全部浸泡入消毒液中5分鐘以上；

③消毒后，用凈水沖去餐用具表面殘留的消毒劑。

4.一次性餐用具不得重復使用。

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51.保潔是否符合要求

發(fā)現(xiàn)餐用具保潔不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；

2.已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

3

八、食品添加劑(10分)

52.是否符合五專要求★

發(fā)現(xiàn)食品添加劑管理不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1.建立并執(zhí)行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的“五專”管理制度；

2.使用食品添加劑采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄；

3.食品添加劑貯存專柜標識“食品添加劑”字樣并上鎖。

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53.是否符合相關(guān)備案和公示要求

1.發(fā)現(xiàn)使用的一種食品添加劑未備案，扣0.2分，本項扣完為止；

2.發(fā)現(xiàn)使用的一種食品添加劑未公示，扣0.5分，本項扣完為止。

3

54.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象

發(fā)現(xiàn)一種食品添加劑超范圍、超劑量使用，扣1分，本項扣完為止。

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九、建筑布局與流程（10分）

55．食堂建筑面積、功能間、流程等是否符合要求★

以下不符合要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1．食堂建筑面積滿足就餐人數(shù)的需要。

2．原輔材料庫房、粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹飪間（區(qū)）、餐具洗消間（區(qū)）、餐具保潔間（區(qū)）、售飯間等功能布局齊備；

3．食堂加工區(qū)域按生進熟出、高污染區(qū)向低污染區(qū)的流向進行布局；

4. 實施“廚房亮化”工程，通過透明玻璃或視頻設(shè)備對廚房實時監(jiān)控。

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十、健康飲食（10分）

56．食堂是否開展營養(yǎng)配餐、倡導健康飲食、低鹽飲食

以下不符合要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：

1．食堂配備了公共營養(yǎng)師；

2．食堂開展營養(yǎng)配餐并每日公布食譜；

3．食堂營造倡導健康飲食、低鹽飲食的良好氛圍。

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檢查項目數(shù)：                   實得總分：                     檢查結(jié)果平均分：