不存在春季發(fā)物這一說法

　　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所杜松明博士說，人們經(jīng)常吃的野菜有：薺菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚腥草、蕨菜、蒲公英等。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點來看，野菜應該歸類到蔬菜。所以，它們的營養(yǎng)成分和普通的蔬菜的特點一樣。

　　“含的水分多，有65%-95%的水分；綠色的含的胡蘿卜素、維生素C、核黃素豐富；礦物質，如鈣、鉀、鎂的含量也較高；膳食纖維豐富；含較多的植物化學物質，有利于健康。在傳統(tǒng)醫(yī)學中，很多野菜也具有防病治病的作用，這個屬于另外一個領域?！?/span>

　　而關于一些野菜如莧菜、灰菜和蔬菜芹菜等含有光敏性物質而引起過敏性皮炎的說法，常見于一些科普文章?！霸谖墨I研究中有一些只是個別病例報告，尚缺乏充 足的循證研究的支持。另外，是否發(fā)生過敏反應，可能和自身免疫功能的聯(lián)系更為密切。如果自己是過敏性體質，最好在醫(yī)生的指導下查清過敏原?！倍潘擅髡f。

　　顧中一強調說，會出問題的食物，基本都是由于本身霉菌、寄生蟲、過敏等原因造成的，不管什么季節(jié)吃，都會出問題，不存在春季發(fā)物這一說法。

　　吃野菜時要注意，安全第一，不認識的不吃。有的野菜看上去綠油油的很是可愛，但不一定能食用，所以，采摘野菜時一定注意，不認識的不采、不吃。中國疾控 中心營養(yǎng)與食品安全所付萍教授建議大家可以選擇一些苦苗菜、小根菜、野蔥、薺菜等野菜，再晚點可以采摘榆錢吃，或者南方人愛吃的花椒葉等，因為除了此時的 野菜鮮嫩外，地里還沒有噴灑農(nóng)藥，采摘相對安全。但也有可能野菜是土壤里某些金屬的指示成分，比如汞超標才會生長出來，需要警惕。

　　另外，野菜要做好前處理。一些野菜有微毒，需要經(jīng)過煮、浸泡才能去毒，一定要認真處理好后再吃，不宜多吃。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說，雖然野菜的營養(yǎng)價值較高，一般富含纖維素和礦物質，但是不等于其安全性高。野菜畢竟是野菜，沒有 成為“家常菜”一定有它的原因，這是老祖宗在親身實踐中得來的經(jīng)驗，比如說很多野菜的草酸含量都很高，比如柳芽、薺菜等等，都需要在水里燙一遍再倒掉水， 其中的營養(yǎng)素也相應隨焯出去的水流失了，營養(yǎng)上打了折扣。

　　所以，嘗嘗鮮，偶爾改善改善口味還可以，不宜天天吃、吃很多、當飯吃。吃野菜原本是為了促進健康，如果吃的不合適帶來負面作用，就適得其反。

　　吃得營養(yǎng)

　　先滿足碳水化合物、熱量和蛋白質

　　“作為營養(yǎng)師，在食材選擇上，首先考慮的是滿足碳水化合物、熱量和蛋白質等是否足夠，再考慮脂肪的來源，比如是以飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸為主，最后考慮的是它的口味，是不是新鮮的時令菜等。”顧中一說。

　　“越年輕的人，可能對時令菜的概念越模糊，食材的選擇面很廣，沒必要為了時令拘住了選擇面。營養(yǎng)上沒有時令之分。中國人容易涉入過量油鹽的問題比時令新鮮的問題更大。至今我沒有看到證據(jù)說哪種時令菜的營養(yǎng)價值高于它非時令時?！?/span>

　　在菜品搭配上，“營養(yǎng)學上講究的菜品搭配遵循三個原則：第一就是食物盡量多樣化，比如在缺少維生素A的菜品中加上一點肝平衡，使得人體能攝入各種營養(yǎng)元 素，預防營養(yǎng)素的缺乏；其次，是蛋白質間的互補作用，比如植物性蛋白質和雞蛋、肉類等其他優(yōu)質蛋白質的互補，比如說大豆中的賴氨酸含量較高，米飯比較少賴 氨酸，所以可以在煮米飯時里面添加一些大豆的搭配來互補，使得氨基酸模式更適合人體。第三，是考慮整體飲食的比例，我們建議食物中的一半是植物性食物，其 中水果占一小部分，絕大部分都應該是蔬菜，蔬菜應以非淀粉類蔬菜為主，應多選擇一些十字花科類綠葉菜。十字花科蔬菜含有植物化合物如芳香性異硫氰酸脂，是 以糖苷形式存在的抑癌成分?！?/span>

　　所以顧中一的菜譜中不僅盡量做到葷素搭配各一半，也做到了盡量讓食物多樣化，比如在肉餅里添加了胡蘿卜等素材。

　　吃法問答

　　能生吃的不蒸煮 能蒸煮的不煸炒

　　Q 如何烹飪，才能保證食物的營養(yǎng)元素能最大程度被人體吸收利用呢？

　　文怡：在居家的烹飪中，能夠適當減少烹飪時間，簡化烹飪工序，少些調料的添加，對營養(yǎng)價值的保留很有好處。另外，我認為，能生著吃的蔬菜，則不蒸煮，能蒸煮的就不煸炒，能煸炒的就不煎炸，能最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)價值。

　　Q 你對中醫(yī)里提倡的對食物有寒、涼、溫、熱的屬性之分怎么看？它有沒有現(xiàn)代人可以借鑒的地方？

　　范志紅：我只能從個人體驗來說，有些食物吃了以后會覺得身體溫暖舒服，有些食物吃下后不久可能會胃部不適或消化不良。這可能就是生活條件相對艱苦、胃病 患者相對較多的古人留給我們的有效經(jīng)驗，并非空穴來風，也非放諸四海皆準。我認為這種寒涼溫熱的屬性劃分，可能只適合身體相對虛弱和有胃部疾病的人，而不 適合消化功能旺盛的人。

　　Q 流行的哥本哈根減肥法提倡高蛋白低脂肪飲食，有用嗎？

　　顧中一：高蛋白低脂肪的飲食在減肥 時可以推薦。另外要保證每天40分鐘以上的運動。脂肪動員需要半小時以上，我推薦比較實際的運動方式是高強度跑步5分鐘，再休息5分鐘，再繼續(xù)跑，再休息 這樣交替跑步和休息，比持續(xù)30分鐘以上的跑步更容易堅持，效果也不亞于持續(xù)性的長跑鍛煉。