通常的酸奶是把牛奶發(fā)酵而得到的。其實(shí)其他的奶也可以制成酸奶，不過市場(chǎng)上的產(chǎn)品不多，我們也就只討論牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對(duì)牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著蛋白質(zhì)。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì)升高。隨著酸度增加，蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)分子互相連接，形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

　　這就是普通的酸奶。牛奶變成酸奶，主要就是乳糖變成了乳酸，蛋白質(zhì)和脂肪、鈣等牛奶中的重要成分都沒有發(fā)生實(shí)質(zhì)上的變化。因?yàn)樵S多人乳糖不耐受，喝了牛奶會(huì)腹瀉腹痛，而變成了乳酸就不會(huì)有這樣的問題。所以，對(duì)于乳糖不耐受的人來說，酸奶可以解決他們攝取奶制品的問題。

　　乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變粘，不過最后的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時(shí)候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

　　酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會(huì)變差。為了解決這個(gè)問題，人們就會(huì)在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。這就是現(xiàn)在市場(chǎng)上的“老酸奶”。

　　可以說，老酸奶的出現(xiàn)只是為了改善口感。增稠劑的加入并不會(huì)增加“營(yíng)養(yǎng)”，也不會(huì)損害營(yíng)養(yǎng)。而改善口感和風(fēng)味的另一種方式是“果粒酸奶”。與老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果顆粒。因?yàn)樗旧硎呛芎玫氖澄铮部梢匀苏J(rèn)為“果粒酸奶”的有一定的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。不過，這種優(yōu)勢(shì)只是簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)成分疊加，跟喝酸奶外加吃水果并沒有什么區(qū)別。

　　“兒童酸奶”是加入了一些微量營(yíng)養(yǎng)成分的品種。不同的廠家添加的“營(yíng)養(yǎng)成分”不盡相同，所以不同的產(chǎn)品也無法一概而論?？偟膩碚f，這跟醬油中加鐵、面粉中加維生素、早餐麥片中加各種礦物質(zhì)和維生素沒有區(qū)別?！皟和崮獭边@個(gè)概念，更多的是市場(chǎng)營(yíng)銷的需求。

　　酸乳飲品跟酸奶不能算同類食品。它是飲料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的飲料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具體的產(chǎn)品了。

　　市場(chǎng)上還有一種“常溫酸奶”。嚴(yán)格說來，它其實(shí)不符合酸奶的定義。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，每毫升酸奶中必須含有100萬以上的活細(xì)菌。而“常溫酸奶”是在發(fā)酵結(jié)束之后，通過高溫處理殺死了大部分細(xì)菌，因而能夠常溫保存。這樣的酸奶風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)有大的變化，只是其中的活細(xì)菌沒有了。而酸奶中的活細(xì)菌到底有沒有“保健功能”，科學(xué)界迄今也還沒有明確的證據(jù)來肯定或者否定。