要問(wèn)春天什么食材毛利最高？資深餐飲人脫口而出的準(zhǔn)是春筍：應(yīng)季又易采購(gòu)，吃法多樣菜單更新還不用愁，上哪找這么好的食材？

春筍、冬筍、鞭筍

竹筍種類(lèi)繁多，一年四季均有出產(chǎn)，根據(jù)季節(jié)性出產(chǎn)可分為春筍、鞭筍和冬筍。

▲春筍、冬筍與鞭筍的出土?xí)r間。

冬筍農(nóng)歷十月即有上市，是毛竹冬季生于地下的嫩莖，尚未露出土面。有經(jīng)驗(yàn)的竹農(nóng)要瞅準(zhǔn)地里稍微隆起的裂縫，才有可能挖到冬筍。

▲冬筍

鞭筍登場(chǎng)的時(shí)間則是在夏秋之際。它是生長(zhǎng)在泥土里的嫩杈頭，樣子細(xì)長(zhǎng)，狀如馬鞭。這一季的筍，有毛竹鞭筍、方竹筍等，色白、質(zhì)脆、味微苦，卻也鮮得很。

▲鞭筍

春筍在春寒料峭之際就迫不及待地冒出頭來(lái)。立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”，又號(hào)稱(chēng)“山八珍。

春筍品種很多，除了遍及大江南北的毛竹筍外，其他的還有讓蘇杭人民如癡如醉的雷竹筍、云川地區(qū)的刺竹筍、廣東的簕竹筍等等，下面就給大家介紹一下春筍的種類(lèi)。

春筍的種類(lèi)

毛竹筍

毛竹筍產(chǎn)地分布廣，產(chǎn)量高，筍期長(zhǎng)，所以既產(chǎn)春筍，也產(chǎn)冬筍，用毛竹筍烹制的各種菜肴，香氣清逸，滋味鮮美。

雷竹筍

雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，是中國(guó)特有的優(yōu)良的栽培食用竹種，而雷竹筍因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種。春筍3月初至4月底出筍，冬筍10-12月出筍。雷竹筍味道鮮美，甘甜脆嫩，出肉率高達(dá)70%，被稱(chēng)為高蛋白的“森林蔬菜”。

紅殼筍

紅殼筍由于筍殼為紅色而得名，其筍期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷筍接上。紅殼筍有著擋不住的誘惑：質(zhì)地潔白，鮮嫩爽口，清香純正，營(yíng)養(yǎng)豐富。筍的個(gè)頭較大，肉質(zhì)也厚，口感在雷筍之上。

石筍

石筍是食用最多的野生筍之一，也是野生筍中筍期相對(duì)較早的，一般4月初就陸續(xù)開(kāi)始出土，到4月中旬就全盛了。 石筍肉質(zhì)十分鮮美，用其做的筍干是筍干中的極品。

筆頭筍

筆頭筍”又分空心筆頭和實(shí)心筆頭，中空的稱(chēng)為“水竹筍”，其味甚佳乃至于甜美；實(shí)心的叫做“木竹筍”，筍肉中間為白芯，其味澀嘴。筆頭筍也是食用較多的野生筍之一，筍期較晚，4月下旬到5月份。筍殼綠色，細(xì)長(zhǎng)，味道鮮美，也是上好的筍干原材料。

筆頭筍廣布于皖南山區(qū)，亦有人工植養(yǎng)于河邊灘頭。有些地方會(huì)將茭白或者蘆葦?shù)母Q(chēng)為水筍，所以采購(gòu)時(shí)一定要注意分清二者。

刺竹筍

刺竹筍則是云川地區(qū)的特色竹筍，每年4月中旬到6月中旬上市。

簕竹筍

簕（lè），粵語(yǔ)刺之意。簕竹長(zhǎng)有刺鉤，故名簕竹，高可至25米，直徑亦可達(dá)8~10厘米，刺鉤相連緊抱，竹株之間縫隙很小，不容易被砍伐，俗稱(chēng)砍一株傷數(shù)株，在以前欠缺鋼材的年代，是代替鋼材的重要材料，由此可見(jiàn)它的至剛至韌。而簕竹筍也非常大，肥厚甘美，無(wú)論鮮食，還是制成干貨，各有各味道，可謂是天賜恩物。

桂竹筍

桂竹筍盛產(chǎn)期約在春季3～5月，由于產(chǎn)期較短，因此每年到了5月之后市面上就不易看見(jiàn)帶殼的新鮮桂竹筍。桂竹筍筍形直長(zhǎng)，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑無(wú)毛，筍籜薄而籜舌長(zhǎng)，外皮黑褐斑點(diǎn)，肉質(zhì)稍硬，纖維不多，品質(zhì)尚可，鮮食或制成筍乾均是良品。我們?cè)谑忻嫔腺I(mǎi)到的桂竹筍并非是筍體，而是冒出地面的幼竹，形狀筆直且節(jié)理分明，外觀看起來(lái)就像是竹子。

佘山蘭花筍

蘭花筍味鮮可口，且有隱隱蘭花香味，置于室內(nèi)則滿(mǎn)屋幽香，令人陶醉不已。據(jù)傳清康熙皇帝南巡經(jīng)過(guò)佘山，地方官進(jìn)獻(xiàn)蘭花筍，康熙細(xì)加品嘗，吃后贊譽(yù)有加，回京后即賜字“蘭花筍”，因此得名。九峰盛產(chǎn)毛筍，以其殼薄、肉嫩、味道鮮美，成為上海地區(qū)各聞遐邇的著名特產(chǎn)。蘭花筍短小纖細(xì)，筍殼色微黃，且有光澤，筍肉雪白，鮮嫩香脆，清爽可口，有一股特殊的蘭花香味。

挑選春筍

一、看筍殼

筍殼一般以嫩黃色為佳。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而又光澤是比較新鮮的筍。如果中部到尖部發(fā)暗褐色，新鮮度就會(huì)差很多。

二、看筍肉

筍肉的顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質(zhì)量次之，綠色的則質(zhì)量較差。

三、看筍節(jié)

鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為細(xì)嫩。

四、看筍體

蔸大尾小的春筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。另外，春筍不要買(mǎi)太大的，從根部到尖部不超過(guò)30公分最好。而角度越彎曲的春筍，肉質(zhì)越鮮嫩清甜；角度越直的春筍則因筍尖曬到較多太陽(yáng)，肉質(zhì)較硬，口感較差。

五、用手摸

最后，用手摸一摸，如果太濕潤(rùn)，里面可能已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)。如果剝開(kāi)竹筍，里面很濕，而且發(fā)綠，質(zhì)地像熟了似的，那就是開(kāi)始變壞的一種標(biāo)志，盡量不要食用。

總的來(lái)說(shuō)，春筍應(yīng)挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色的為好，這樣的春筍才足夠鮮嫩。

春筍如何去除澀味

春筍去澀的方法有多種，根據(jù)耗費(fèi)時(shí)間、能源、操作復(fù)雜度等，大致可分為以下幾種：

1、入冷水鍋，煮滾后轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮5分鐘。

2、投入開(kāi)水鍋煮5分鐘，撈出泡冷水一天。

3、竹筍帶殼并以冷水煮至沸騰，加入一把米（或是洗米水）與兩條干辣椒，白米會(huì)吸收竹筍的苦澀味，且淀粉質(zhì)的清甜也會(huì)被竹筍吸收，而干辣椒則會(huì)讓竹筍的鮮味更明顯，但別加太多干辣椒否則會(huì)走味，竹筍煮熟后撈出浸泡冷水，再以保鮮膜包好放入冰箱冷藏，這樣甜份及水份才不易流失。

4、如果想省事的話(huà)，也可以直接將春筍切條，在鹽水中浸泡1-2小時(shí)。

5、將新鮮春筍切滾刀塊，水中下碎冰糖，燒至微開(kāi)后下筍塊大火煮，十分鐘后撈出；再燒一鍋凈水，燒至微開(kāi)時(shí)再下筍塊，煮10分鐘后撈出，基本就沒(méi)澀味了。

嘗鮮無(wú)不道春筍

煎、炒、燜、煮，任一種做法都只會(huì)將春筍的鮮美清香突出得淋漓盡致，似乎初春的清新也隨著春筍一并入了口。

春筍步魚(yú)

此菜屬于浙江菜系，成菜筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時(shí)菜。步魚(yú)其實(shí)就是塘鱧魚(yú)，體小肉多，鮮美可口。清袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“杭州以土步魚(yú)為上品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯，作羹尤鮮?！贝汗S極鮮，而步魚(yú)也正當(dāng)最為肥美時(shí)，這道春筍步魚(yú)曾被評(píng)選為三十六道杭州傳統(tǒng)名菜，也不足為奇了。

腌篤鮮

腌篤鮮，屬于江南吳越特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、咸五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過(guò)的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類(lèi)（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

春筍白拌雞

春筍白拌雞是江蘇省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于蘇菜系，此菜筍嫩清香，雞肉鮮美，口味咸鮮。主要原料是仔母雞、春筍、紹酒等，這道菜制作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香可口。將雞治凈，放入肉清湯中，加紹酒、蔥姜、煮至八成熟，撈出將其肉批成薄片。春筍去底根，放入湯中煮熟。撈出切成薄片。將醬油、醋、芝麻油、味精、精鹽、白糖調(diào)和成鹵汁待用。將筍片入肉湯中燙3分鐘，撈出瀝水，再倒入雞片略燙，趁熱用鹵汁拌好筍片，置于盤(pán)中，上放雞片，澆上鹵汁即成。

油燜春筍

“油燜春筍”是一道特色傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，屬浙菜系。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。1956年被浙江省認(rèn)定為36種杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。

問(wèn)政山筍

問(wèn)政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。

傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱(chēng)為臘香問(wèn)政筍；后來(lái)該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱(chēng)為兩香問(wèn)政山筍。

問(wèn)政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過(guò)程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。