粗糧的變質(zhì)原因一般分兩種。一是由其營養(yǎng)品質(zhì)決定，不飽和脂肪酸高的粗糧容易變質(zhì)，比如薏仁米、糙米等；二是加工工藝的原因，比如燕麥片保質(zhì)期就很長，這是因為加工過程中進行了滅酶處理，延緩了脂肪氧化。而燕麥粉就非常容易變質(zhì)，因為燕麥粉與氧氣接觸的面積顯著增加，同時，加工過程中，脂肪氧化酶被激活。薏仁米、糙米容易變質(zhì)也有這方面原因，加工過程中的糊化層損傷使脂肪酶活性更高。

　　怎么判斷粗糧變質(zhì)了呢？一是出現(xiàn)哈喇味，證明其脂肪已經(jīng)氧化變質(zhì)，如果吃了會損害健康。二是發(fā)霉，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，有很強的毒性和致癌性。生蟲的粗糧倒不會對健康有害，但口感可能變差。

　　粗糧一般有真空包裝的和散裝的，哪種好呢？其實各有利弊。有包裝的通常是品牌企業(yè)生產(chǎn)，有可能質(zhì)量較高，但售價也高，且無法聞風味，選擇時可以看生產(chǎn)日期和粗糧的外觀。散裝的一般售價便宜，也可以直接接觸到產(chǎn)品，但不知道生產(chǎn)日期（尤其是價格特別低的，有可能是陳糧），生產(chǎn)和流通環(huán)境控制條件有限。所以，如果對糧食品質(zhì)特別熟悉的可以買散裝的，如果不是特別熟悉，建議還是采購有一定品牌信譽度的包裝粗糧。

　　粗糧買回家最好低溫冷藏。糧食不怕凍，放在冷凍室或冷藏室，品質(zhì)基本不會發(fā)生變化，但要注意密封。開封后的粗糧要盡快吃掉，臨時貯存應放在陰涼、干燥和通風的地方。